El 24 de junio de 2026 quedará grabado en la memoria de la gastronomía mexicana. Esa noche, en una ceremonia celebrada en San Diego, California, la Guía Michelin anunció algo que ningún restaurante mexicano había logrado antes: tres Estrellas Michelin para Californios.

Sí, leíste bien. Por primera vez en la historia, un restaurante de cocina mexicana alcanza la máxima distinción del mundo gastronómico. Y no es cualquier restaurante: es Californios, el proyecto del chef mexicoestadounidense Val M. Cantú en San Francisco, que ha demostrado que la cocina de nuestro país puede competir (y ganar) en las ligas mayores del fine dining global.

¿Qué significa tener tres Estrellas Michelin?

Para quienes no están familiarizadas con la guía, las tres Estrellas Michelin son la categoría más alta que puede recibir un restaurante. La propia guía lo define así: “una cocina excepcional que justifica por sí sola realizar un viaje para conocerla”. No se trata solo de buena comida; es excelencia en estado puro: técnica impecable, ingredientes de primer nivel, creatividad desbordante y una experiencia que trasciende lo culinario.

En la edición 2026 de la Guía Michelin California, que reconoció a 83 restaurantes con estrellas, solo dos establecimientos fueron ascendidos a tres estrellas. Californios fue uno de ellos. Los inspectores de la guía destacaron su cocina “refinada e inspirada”, y señalaron que “la expresión única de los sabores mexicanos que ofrece el chef Cantú, con su toque californiano, constituye una verdadera forma de arte”.

El camino hacia la cima: de una estrella a tres

Californios no llegó a la cima de la noche a la mañana. El restaurante abrió sus puertas en 2015 en San Francisco, después de que Val Cantú comenzara a desarrollar una serie de cenas emergentes inspiradas en la cocina mexicana contemporánea. Ese mismo año, en su primera aparición en la guía, ya obtuvo una Estrella Michelin. En 2017, dio el salto a dos estrellas, convirtiéndose en el primer restaurante mexicano en Estados Unidos en lograr esa distinción.

Pero Cantú no se conformó. Tras el cierre por la pandemia, Californios reabrió en 2021 en un espacio más amplio en el barrio de SoMa, manteniendo su esencia: un ambiente íntimo y un menú degustación que cambia con las estaciones. Nueve años después de aquella primera estrella, llegó la tercera. “No había un restaurante mexicano con tres estrellas Michelin, por lo que no sabíamos que eso era posible”, reflexiona Cantú en una entrevista con El País.

Val M. Cantú: el chef que lleva a México en la sangre

Detrás de este logro hay una historia profundamente mexicana. Val M. Cantú nació en Texas y creció en una familia de ascendencia mexicana. Su infancia estuvo marcada por las reuniones familiares alrededor de la mesa, con los platillos que preparaba su abuela mexicana. Su padre y su tío fueron los primeros en convertir ese amor por los sabores de su tierra en un proyecto empresarial, que incluyó una tortillería.

Antes de abrir Californios, Cantú trabajó en distintas cocinas de Estados Unidos y realizó una estancia en Pujol, el emblemático restaurante de Enrique Olvera en la Ciudad de México. Esa experiencia, dice, impulsó su amor por la cocina mexicana y su deseo de abordarla desde una perspectiva contemporánea.

Junto a su esposa, Carolyn Cantú, responsable del delicado diseño del establecimiento, convirtieron una modesta cocina de apenas un par de estufas en el punto de partida de un restaurante que hoy es un referente gastronómico mundial. Hoy, Californios cuenta con un equipo de más de 40 personas.

¿Qué se come en Californios?

La propuesta de Californios es un menú degustación de 13 tiempos que cambia con la temporada. No busca replicar los platillos tradicionales de México, sino reinterpretarlos desde la técnica, la precisión y la narrativa.

¿Qué significa eso en la práctica? Que en Californios puedes encontrar maíces nativos, moles complejos y salsas de profunda tradición, pero también influencias globales como el uso excepcional del caviar. Cantú trabaja con productores locales del norte de California y construye cada platillo a partir de ingredientes de temporada.

Los inspectores de la Guía Michelin destacaron que los platillos de Californios están “ejecutados con tal precisión, refinamiento y claridad, sin perder la identidad mexicana”. El menú incluye platillos con nombres tan sencillos como Tamal, Aguachile o Empanada, pero cada uno es una creación sofisticada que honra la tradición y la trasciende.

Un parteaguas para la cocina mexicana

Este reconocimiento trasciende a Californios. Representa un parteaguas para la cocina mexicana en el escenario internacional. Valida la complejidad, la riqueza y la técnica de una gastronomía que, aunque reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO desde 2010, aún no había logrado posicionarse en la cúspide del sistema Michelin.

“No pretende replicar, sino reinterpretar”, dice Cantú. Y en esa reinterpretación, ha logrado que el mundo vea la cocina mexicana con nuevos ojos. No como algo exótico o folclórico, sino como una de las grandes cocinas del mundo, capaz de competir en el más alto nivel.

Un logro que nos pertenece a todos

Californios es el primer restaurante mexicano en el mundo en alcanzar tres Estrellas Michelin. Pero más allá del récord, este logro es un recordatorio de que la cocina mexicana no tiene límites. Que las recetas de nuestras abuelas, los maíces nativos, los moles y las salsas pueden llegar tan lejos como la imaginación y el talento lo permitan.

Como bien dice Cantú: “Una tortilla puede requerir tanta especialización como una salsa francesa o un croissant. Puede ser un manjar, algo muy especial, y creo que mucha gente lo ve de esa manera”.

Hoy, el mundo entero lo ve. Y nosotras, desde México, no podríamos estar más orgullosas.

Imagen de portada: Californios.